Єдина Країна / Единая Страна
Все не могла решить, с чего начать, как вспомнила о шампанском.
Немного о месте «рождения» шампанского, немного о его истории и о самом шампанском.
Сразу прощу прошения за размер, но я итак много вырезала.
Историческая родина шампанского, провинция Шампань, является одной из красивейших областей Франции.
Находится на северо-востоке Франции, а ее главный город Реймс расположен в 140 километрах от Парижа.
На севере Шампань граничила с областью Льеж и Эно, на северо-востоке — с Люксембургом, на востоке — с Баром, Тулем и Лотарингией, на юго-востоке — с Франш-Конте, на юге — с Бургундией, на юго-западе — с Гатине, на западе — с Бри, на северо-западе — с Лаонне и Суассонне. После 1790 г. земли Шампани вошли в состав департаментов Об, Марны, Марны Верхней, Арденн и отчасти Эны и Йонны. Местность отличается равнинным характером, откуда и произошло латинское название Campania, встречающееся у писателей с VI в. н. э
В настоящее время Шампань входит в состав региона Шампань — Арденны. ( регион на северо-востоке Франции. Главный город Шалон-ан-Шампань. Население 1,342 млн. человек (18-е место среди регионов)).
читать дальшеВиноградники Шампани составляют самую северную часть главных винодельческих регионов Франции. Это земля поросших лесом известняковых равнин и полого спускающихся плато, расположенных по берегам реки Марны, приблизительно в 145 км к востоку от Парижа. Центр виноградарства Шампани с его знаменитыми винами высшего качества с Реймских гор, долины Марны и Кот де Блан расположен в департаменте Марны. Но площадь, на которой производится шампанское, включает также часть департаментов Об и Эн и несколько смежных муниципалитетов департаментов Сена, Марна и Верхняя Марна (эти области являются северной границей культуры винограда).
Когда-то Шампань была, в основном, известна благодаря своим обычным спокойным винам. Но к концу XVII века практика хранения вина в бутылках с плотно притертыми пробками, впервые испробованная в Шампани монахами-бенедиктинцами, сделала технически возможным запереть пузырьки газа в бутылке, и теперь французский Кодекс о Вине предписывает называть Шампанскими только игристые вина из определенной зоны между городом Реймсом на севере и рекой Сеной на юге.
Главный город Шампани - Реймс. В XII - XIII вв. это графство славилась ярмарками. После присоединения к домену французского короля (окончательно в 1361 году) до 1790 имела статус провинции.
Сердцем и гордостью Реймса является Кафедральный собор - шедевр готического искусства. Строительство Нотр - Дам де Реймс, знаменитого на весь мир, началось в 1211 году и закончилось в 1285. Правда, башни достраивались в XV веке. Первый христианский король Галлии Хлодвиг - отец нации, как называют его французы, был крещен в Реймсе в 496 году, и в дальнейшем большинство королей Франции были коронованы именно здесь.
С Реймским собором связаны многие славные даты, но две из них французы почитают особо. Это XVII июля 1429 года, когда законным королем Франции при поддержке Жанны Д’Арк, стал Карл VII. Его восшествие на престол стало поворотным моментом во время столетней войны в пользу Франции - при нем эта война закончилась. Вторая дата - 7 июня 1654 года - тоже касается коронации. Это день восшествия на престол Людовика XIV. Кстати, именно в Реймсе был подписан документ о прекращении военных действий между Францией и Германией 7 мая 1945 года.
Эперне (Epernay) – вечный соперник Реймса в производстве шампанского – находится в 20 км. от Реймса. Здесь находятся знаменитые на весь мир «дома» производителей шампанского – Моэт э Шандон (Moet & Chandon), Пол Роже (Pol Roger), Перье-Жуэ (Perrier-Jouet), Шарбо (Charbaut) и Мерсье (Mercier).
Шампань всегда была провинцией бедной, специализировавшейся на производстве сукна и текстиля. Интересно, что виноградники, со временем обогатившие этот регион, здесь существовали еще при Цезаре. Но из-за холодов и сырости вино выходило плохое – кислое, да еще и с пузырьками, которые получались при брожении и нередко взрывали бочки. С пузырьками боролись всеми возможными способами, чтобы вино было тихим и спокойным.
Еще один интересная особенность Шампани, на этот раз – географическая. Виноградники растут лишь между 40-й и 49-й параллелью. На 50-й параллели виноград уже не вызревает. Шампань – 49-я параллель, «последний шанс» виноделов. Так что делать вино в Шампани – это победа человеческого усердия и изобретательности над природой.
И как во всяком «трудном» регионе, люди испокон веков полагаются не только на себя, но и на чудесное покровительство. Покровителем винограднико считают прежде всего святого Винсента. Его статуи ставят в погребах, а 22 января, в день святого Винсента, в Шампани проходит главный праздник провинции с шествиями, своеобразным карнавалом (все одеваются в национальные костюмы), с дегустациями вин прошлогоднего урожая и подведением итогов года.
Шампанские виноградники занимают площадь около 26.000 гектаров и производят в среднем более 1.900.000 тыс. гектолитров вина в год. Эта винодельческая область подразделяется на несколько регионов:
- гора Реймса
- долина Марны
- кот де Блан
- кот де Сезанн
- регионы Бар-сюр-Об и Бар-сюр-сен, в департаменте Об.
Почвы Шампани являются меловыми на большей части территории, со слоем пахотной земли в среднем метр в глубину.
Климат контрастный: здесь чередуются атлантическая мягкость и континентальная суровость. Влажность, сохраняющаяся за счет окрестных лесов, смягчает колебания температуры.
Три типа виноградной лозы выращивается в Шампани: «Пино черный» и «Пино Менье» (черный сорт с белым соком); «Шардоне» (белый сорт).
Шампанское – вино - уникально и неподражаемо. При выработке Шампанского соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающийся условий производства (система обрезки, производительность с гектара...), а также приготовления вина, работы над ним и его продажи.
Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов: «Шардоне»; «Пино черный» и «Пино Менье».
Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адоптированных горизонтальных давильнях. Для достижения нужного качества, максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда.
Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан, где оно подвергается первичной ферментации.
Полученные сухие вина, происходящие из различных сортов и деревень, затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой «кюве» - урожай одного виноградника.
При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того,чтобы обеспечить Шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по- своему.
В год большого урожая, кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к «тиражу».
В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую «жидкость тиража». После этого вино разливают в бутылки. Бутылки закупоривают и затем укладывают на полки в прохладных меловых погребах.
Вторая ферментация (появление пены) происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления, вследствие выделения углекислого газа. После появления пены, дрожжи умирают, образуя осадок в каждой бутылке. Регламентация требует, чтобы вино оставалось по меньшей мере в течение 9 месяцев с этим осадком. Это обуславливает качество Шампанского.
После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, наклоненные горлышком вниз. Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота, с тем чтобы придать им почти вертикальное положение. Эта операция «взбалтывания» позволяет накапливать дрожжевой осадок в горлышке. Традиционно взбалтывание производится вручную, однако крупные фирмы прибегают все больше к его автоматизации: бутылки размещаются горлышками вниз в ячейках автоматического встряхивания.
Бутылки, хранящиеся на «кончике», затем готовы к вскрытию. Их горлышки погружают в раствор с очень низкой температурой; при этом образуется льдинка, содержащая в себе дрожжевой осадок. При раскупоривании бутылки льдинка выскакивает под давлением углекислого газа, содержащегося в вине (ставшим шипучим): это-операция «вскрытие».
Перед тем, как снова закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную (или «выходную жидкость») жидкость, представляющую собой смесь Шампанского и сахара в различных количествах.
Шампанское, не отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки.
Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда.
Шампанское, выработанное из одного белого сорта «Шардоне», называется «белое из белых».
Существует также розовое Шампанское;
оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.
Понятие «Крю» в Шампани применяется к винограду. На лучших почвах производится виноград, котируемый на 100 проц., который покупается торговцами по 100 проц. цене, установленной межпрофессиональным комитетом Шампанских вин. Вина, сделанные из винограда, собранного в коммунах, которые котируются на 100 проц.., имеют право на название «Гран-крю».
«Верзене», «Бузи», «Амбоне» - вот некоторые из коммун, котируемых на 100 проц. Шампанские, произведенные из винограда, собранного в коммунах, которые классифицируются на 90-99 проц., имеют право на наименование «Премье Крю».
***
Солнечная Франция всегда была богата не только традициями, но и виноградом. За год его собирают более 10-12 млн. тонн и производят тысячи известных на весь мир вин. Наибольшей популярностью в XVI-XVII вв. пользовались красные вина и естественно многие пытались их производить и продавать.
Провинция Шампань, выращивая сотую часть всего винограда Франции, тоже поставляла свое красное вино в Париж в тех случаях, когда погода была хорошая и вино удавалось. Когда же погода подводила и вино оказывалось кислым, то его складывали в подвалы на долгие годы.
Не было бы счастья, да несчастье помогло. Открывая через несколько лет эти “бракованные” бутылки вина, виноделы заметили, что вино в них совсем другое - оно играет, из него выделяются пузырьки, да и вкус стал совсем другим. Вино из “игравших бутылок” в большинстве своем было скверного качества и к употреблению не годилось. Только малая часть бутылок могла быть оценена. Установить причину появления этих редких жемчужин с необыкновенным вкусом виноделы бедной провинции Шампань не могли.
Ситуация прояснилась лишь к 1652-1655 гг. благодаря архиепископу реймскому Генриху Савойскому, в чьем управлении находилась в то время провинция. Он понял, что красное спокойное вино Шампани не сможет конкурировать с винами Бургундии, Лангедока и Бордо, а поэтому виноделам Шампани нужно искать пути создания нового и неповторимого вина.
Честь открытия шампанского в конце XVII в. принадлежит монаху аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани, Дому Периньону (Дом - монашеское звание, просьба не путать с доном). Как же это происходило?
Майским теплым днем 1668 г. в Отвильерском аббатстве недалеко от Реймса, резиденции архиепископа, ожидали нового заведующего винодельческими подвалами 30-летнего бенедиктинского монаха Дома Пьера Периньона, уроженца города Сент - Менульда, воспитанника монастыря Святого Вана в Вердене.
Архиепископ реймский был доволен, потому как ему удалось пригласить в свои владения лучших виноделов королевства. Винодельческими подвалами Отвильерского аббатства отныне заведовал Дом Периньон, а винодельней аббатства Сан-Пьер и замка Маркетери – способный бенедиктинский монах Дом Удар.
Изобретение шампанского представляется скорее случайностью, чем закономерностью. Согласно одной из версий, открыв однажды одну из винных бутылок, монастырский винодел был оглушен громким хлопком. Монах в скором времени понял, что это вино, не успев по каким-то причинам перебродить до розлива, с наступлением весны начало бродить заново в закупоренной бутылке и по этой причине начало «играть».
За этим открытием последовал целый ряд технологических усовершенствований – отбор соответствующих сортов винограда, их сочетание, использование сиропа и т.д. – без которых невозможно представить себе современного шампанопроизводства.
В самом же Реймсе архиепископ поручил беспрерывно собирать и записывать опыт виноделов Шампани. Еще не закончился первый год работы бенедиктинцев, а архиепископу уже доложили об их трудах. С самого раннего утра монахи были в делах: обход виноградников, изучение всех посадок, знакомство с виноградарями, консультации. В подвалах Шампани они беспрерывно экспериментировали с вином и вели опыты по его совершенствованию. Монастырская братия под руководством опытных виноделов трудилась от зари до зари. Дом Периньон впервые провел вторую ферментацию в бутылке и оценил изящество пузырьков в получившемся вине. Он же разработал систему смешивания вин из различных районов Шампани и разных сортов винограда.
Правда, эти опыты приносили архиепископу не только находки, но и огорчения. Подвалы напоминали армейский полигон, в них постоянно гремела канонада из тысяч разорвавшихся бутылок. Взрывалось иногда до 60% заложенной партии. Убытки были громадны, но архиепископ надеялся, что будущие выгоды покроют все издержки. Путь к настоящему шампанскому оставался крайне затратным и в последующие столетия. Так, в 1776 г.взорвалось 50% всех бутылок, в 1833 г. - 35%, а в 1842 г.- 10%, что составило 2 млн. бутылок!
Годом «рождения» шампанского считается 1668-й. Но только 50 лет спустя, в 1718 г., монах Федино, каноник Кафедрального Реймского Собора, издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин.
Что же касается Периньона, он прославился тонким вкусом и феноменальной памятью на вина и все, что связано с виноделием. Так, он до мельчайших подробностей был знаком не только с виноградниками, принадлежащими монастырю, но и всеми близлежащими плантациями.
В конце своей жизни Дом Периньон ослеп, но мог безошибочно определить сорт винограда, степень его зрелости и в какой местности он произрастал. По вкусу винограда был способен предугадать качество будущего вина. Из черных сортов винограда он изготавливал замечательные, чистые, безупречные белые вина, чего не делал до него еще никто.
Именно разработка технологии производства игристых вин из купажей (разных сортов винограда или вин разных годов производства) считается главным достижением Дома Периньона. Открытие этого способа было связано с подбором сортов винограда и их наилучших сочетаний, а также с изобретением ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. До сих пор эту кропотливую работу во Франции называют “Работа бенедиктинца”.
Долгие годы бенедиктинцы искали не только лучшие рецепты приготовления вина и подбирали лучшие сорта винограда, но искали и необходимую форму бутылки, состав и цвет стекла. Именно Дом Удар заметил, что вино в темных бутылках, не подверженное влиянию света, получается более качественным. С тех пор бутылки для шампанского стали делать темными, а наиболее ценные вина продавать в специальных ящичках или картонных коробках. Только в 1800 г. была найдена оптимальная форма бутылки шампанского. Сделал это аптекарь из Шалона - Франсуа.
С другой стороны оставалась проблема укупорки бутылки. Дом Периньон заметил, что пробки деревянные или из промасленной пакли либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки, и ее разрывало, либо пробка высыхала и пропускала углекислый газ, что резко снижало игристость вина. Дом Периньон перепробовал тысячи разных закупорок и выяснил, что лучшей является кора пробкового дерева. Так, на бутылках с шампанским появились корковые пробки.
Дому Периньону приписывается и введение бокала новой, тонкой и элегантной формы, в котором пузырьки газа «сверкали и играли в разноцветье бликов». Именно такой, вытянутый и тонкий бокал сейчас называют “бокалом для шампанского”.
Несмотря на успехи Дома Периньона и Дома Удара, шампанское в другие страны по-прежнему, согласно указу короля, отправлялось в бочках. С ними следовал отдельно ликер и инструкция как из всего этого приготовить шампанское. У одних получалось, у других - нет. Дело доходило до курьезов. В 1613 г. Иоган Кеплер даже опубликовал научный труд “Стереометрия бочек”, для того чтобы можно было определить количество вина в такой таре.
В 1728 г. Людовик XV, понимая значение производства шампанского вина для Франции, издал указ, разрешающий городу Реймсу в порядке исключения продавать шампанское в бутылках. Только после этого шампанское, приготовленное лучшими виноделами, получило всемирную славу, попадая во все королевские дворы Европы уже в готовом виде. Появились новые проблемы - транспортировка десятков тысяч бутылок весьма вспыльчивого вина.
Разрабатывая принципы сложного процесса шампанизации, Дом Периньон не сумел избавиться от погибших дрожжей, которые выпадали в каждой бутылке в виде осадка, поэтому внешний вид бутылки был не очень привлекателен. Еще долгие годы шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде по той простой причине, что при сильном хлопке недомороженного шампанского осадок взлетал и вино становилось мутным.
Способ решения этой проблемы, впоследствии получивший название “ремюаж”, впервые придумала в 1816 г. мадам Клико. Она попросила своего управляющего и столяра снести в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия диаметром под бутылку шампанского. Смотрители винных подвалов в течение многих месяцев аккуратно поворачивали бутылки на несколько градусов. В результате весь осадок оказался на пробке. Затем бутылки заморозили до -30°C и вместе с пробкой вынули небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки долили таким же вином и оставили для дальнейшей выдержки. С этого момента шампанское стало прозрачным и приобрело славу действительно элитного вина.
Госпожа Клико, знаменитая вдова, на век раньше Булгакова сформулировала, что качество ее шампанского может быть одно: самое первое, оно же последнее.
В 1840 г. разрабатывают этикетку для шампанского вина и стиль оформления. С тех пор, форма бутылки и ее оформление не претерпели каких-либо значительных изменений.
Еще одна женщина сыграла большую роль в истории шампанского. До госпожи Поммери (дом Pommery) шампанское было сладким, поскольку вина Шампани кислые из-за недостатка солнца и тепла, и в них добавляли много сахара. Госпожа Поммери первой стала делать шампанское брют, годом рождения которого называют 1874 г. Специальная процедура превращения винной кислоты в «некислую» молочную позволяет шампанским винам брют не кислеть.
Лоран-Перье и вовсе стал выпускать ультра-брют, учитывая, что сегодня все стараются избегать сахара. Это своего рода диетическое шампанское. А перед особняком Лоран-Перье имеется фонтан с надписью, высеченной в камне: «Никогда не пейте воды», т.е. пить надо только шампанского.
Самый старинный шампанский дом – Ruinard – был основан в 1729 г. Когда Шампань была еще суконным краем, монах из парижского аббатства Сен-Жермен-де-Пре Дом Рюинар посоветовал своему брату-суконщику заняться вином. У брата, Николя Рюинара, был небольшой виноградник в Шампани, вино он делал всегда, и оно было таким же плохим, как все вина региона. Дом Периньон и Дом Рюинар были друзьями, поэтому брат монаха Рюинара Николя первым открыл производство шампанского. А господин Моэт, тоже друг Дома Периньона, открыл свой дом шампанского много позже, в 1743 г.
Ruinard, как и аббатство Дома Периньона, сегодня принадлежит дому “Moet&Chandon” – самому крупному производителю шампанского. “Дом Периньон” – самое дорогое шампанское дома ” Moet&Chandon” и самое знаменитое в мире.
Когда русская армия победителей уходила из Франции в 1815 г., казаки ворвались в дом Моэта и стали грабить погреба. Работники спросили у хозяина: «Что делать, они все уносят!». «Ничего не делать, – ответил господин Моэт, – они заплатят позже». Он решил, что грабеж послужит рекламной акцией: каждая бутылка его шампанского, которая попадет в Россию, принесет ему тысячи новых заказчиков. Так и произошло. Моэт вырвался вперед, смог купить большее, чем у всех, количество виноградников, и у него давно уже нет конкурентов.
И все же самое громкое имя в России у «Вдовы Клико». Возможно потому, что она первой оказалась на российском рынке, или потому, что это шампанское воспевал Пушкин, или в силу невероятной по тем временам истории: оставшись вдовой в 28 лет, госпожа Клико возглавила шампанский дом своего покойного мужа. Она повела дела столь успешно, что ее шампанское стали подделывать.
В 1821 г. в русской прессе появилось сообщение, что бутылки шампанского вдовы Клико с ярко-желтой этикеткой (тогда этикетки у всех были черно-белыми) фальсифицируют, поэтому в качестве защиты вводится штемпель на пробке. В 1825 г. подделки “Клико” приобрели такой размах, что пришлось издать закон, защищающий имя великой мадам. Один француз был даже осужден по нему: ему выжгли на лбу слово “фальсификатор”.
Возглавив дом, госпожа Клико (урожденная Ponsardin, потому вино и называется Veuve Clicquot Ponsardin) решила, что первая ее задача – наладить экспорт. Она сделала ставку на Россию и в 1814 г. тайно отправила в Россию двумя кораблями гигантскую по тем временам партию бутылок, больше 20 тыс.шт. (казаки, как мы помним, повезли Моэт только в 1815 г.). Но кто пил шампанское в те времена? Цари и придворные. «Вдову Клико» заказывала и Екатерина II (квитанция хранится по сей день).
О массовых поставках никто не помышлял. Вдова решилась именно на такой шаг. Через некоторое время мадам Клико уже не могла удовлетворить спрос. Именно из-за той первой поставки морем Клико взяла якорь как символ дома. «Вдова Клико» была любимым шампанским многих монархов, в том числе Николая II и Людовика XVI.
Удивительно быстро шампанское покорило всю Европу. От Англии до России.
Оно стало излюбленным напитком не только аристократии, но и разбогатевших представителей третьего сословия. Его подавали на банкетах и в ночных клубах. Для женщин употребление шампанского считалось признаком хорошего тона. Об этом свидетельствуют не только стихи и картины, но и многочисленные архивные материалы того времени.
Хранения шампанского
1. Шампанское, за исключением нескольких самых известных марок, нет смысла долго хранить, как это бывает с винами.
2. Температура хранения должна быть выше +5°С и не превышать +15°С.
3. Бутылку хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла свою упругость и эластичность и не раскрошилась при откупоривании.
4. Шампанское хранят в темном месте.
5. Если Вы открыли бутылку шампанского, но ее не успели выпить за вечер, можно плотно закрыть такую бутылку пробкой и хранить один - два дня в холодильнике, но это не делается с шампанским определенного года урожая (Champagne Millesime).
Виды шампанских вин
В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанские вина бывают следующих видов:
Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр.
Extra dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр.
Sec (Сэк), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр.
Demi-sec (Деми сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр.
В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:
Champagne Millesime (Шампань Миллезим) Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.
Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан) Это шампанское, как указывает его имя («белое из белых»),
производится только из белого сорта винограда - Шардоне.
Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар) Это шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.
Champagne Rose (Шампань Розе) Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.
Также бывает несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью.
Magnum (Магнум) - 1,5 литра
Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра
Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра
Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров
Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров.
Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов и
Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумов существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.
Как читать этикетку
- Обязательно слово Champagne;
- Название вина и фирмы, регистрационный номер фирмы;
- N.M. - производители, продающие вино через свою торговую сеть;
- M.A. - только реализаторы;
- R.M. - мелкие производители вина с отдельных участков;- C.M. - небольшие кооперативы;
- Слово Cuvee означает, что шампанское из лучшего виноградного сока, первым выходящего из-под пресса после одного первоначального нажатия;
- Taille - вторая порция сусла после самотека;
- Millesime - из винограда урожая одного года;
- Brut Reserve - ассамбляж лучших сортов;
- Collection - коллекционное, тираж ограничен;
- Grand Crus - с лучших виноградников Шампани;
- Premier Crus - с виноградников, вторых по качеству;
- R.D. ( recemment degorge) - освобождено от осадка непосредственно перед продажей. Бутылки для шампанских вин имеют свою историю. Сначала монах Дом Удар в конце XVII века заметил, что вино в темных бутылках получается лучшего качества. В 1800 году была найдена современная форма шампанской бутылки аптекарем Франсуа из Шалона. Такая бутылка способна выдержать внутреннее давление углекислого газа. Для шампанизации во Франции применяют бутылки разной вместимости со специальными названиями: кар - 0,2 литра; деми - 0, 4 литра; медиум - 0,6 литра; бутылка - 0,8 литра; магнум - 1,6 литра; жеробоам -3,2 литра. Наилучшее шампанское получается в больших бутылках. Именно из них поливают друг друга победители этапов Формулы–1. В России используются бутылки 0,8 литра и редко 0,4 литра.
Подача шампанского
Бокалы
Бокалы должны отвечать двум основным требованиям:- поддерживать престиж шампанского;- позволять оценить все достоинства этого вина.Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Пена живее образуется в бокалах с заостренным низом. К тому же в абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.Моющие вещества также могут отрицательно сказываться на вспенивании. Поэтому, если шампанское не пенится, прежде чем говорить о его плохом качестве, взгляните на бокал.Для шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается.
Температура подачи
Шампанское должно быть охлаждено до +6-+9°С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8-+13°С.Ведерко со льдом для шампанского должно быть наполовину наполнено водой, что поможет быстрее охладить напиток до желаемой температуры. Для охлаждения шампанского в ведерке до температуры +7°С необходимо около одного часа, если до этого оно имело температуру +20°С.Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом! Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохлаждается, или охлаждается недостаточно, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки.Если Вам нужно быстро охладить бутылку шампанского, Вы можете добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Используйте этот трюк только в случае крайней необходимости.
Как пить шампанское
Шампанское является сильным аперитивом, может подаваться и в дальнейшем во время обеда. Сухим шампанским хорошо открывать праздничный обед или ужин. Сладкое шампанское рекомендуется к сладким блюдам и кондитерским изделиям. Шампанское подают к устрицам, омарам, лангустам, рыбе в соусе, спарже, артишокам, фруктам, орехам, сладостям, мороженому и другому. Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сервировка блюд с шампанским более универсальна, чем с винами, которые требуют разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами.
Нельзя держать бокал шампанского за верхнюю часть ножки и тем более за тулово. Профессиональные дегустаторы и виноделы берут бокал только за подставку, чтобы не нагревать вино.
Известные марки шампанского
Bollinger (Болянжэ)
Фирма «Bollinger», свято соблюдающая все традиции изготовления шампанского, была основана в 1829 году Жаком Болянжэ. Она входит в тройку самых престижных Домов по производству шампанского, выдерживает свои вина не менее 5 лет «на осадке».Разновидности: Special Cuvee Brut (Спесиаль кю-ве брют), Grande Annee Millesimee (Гранд аннэ определенного года урожая), RD Extra Brut (РД экстра брют), RD Annee Rare (РД аннэ рар).
Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик)
Выдержка этого шампанского происходит в красивейших погребах провинции Шампань, построенных еще в галлороманские времена. Постоянная температура (+9°С) способствует его оптимальному старению. Это шампанское идеально подходит для ресторанов, отлично сопровождая дары моря и рыбные блюда. Разновидности Charles Heidsieck: Brut Reserve (Брют резерв), Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Blanc de blancs, Brut Rose.
Krug (Круг)
Фирма «Krug» четко придерживается всех старинных традиций, соблюдение которых сегодня со стороны может показаться манией. Брожение производится только в небольших дубовых бочках. Все вина выдерживаются, по меньшей мере, 6 лет, что делает это шампанское одним из самых престижных и дорогих в мире. Разновидности: Grande Cuvee (Гранд кюве), Krug Millesime, Krug Rose, Krug «Clos du Mesnil» (Круг «Кло дю мэниль»).
Deutz (Дётз)
Эта фирма производит 800000 бутылок шампанского в год, оставаясь при этом элитной. Брожение происходит в небольших баках, а ремюаж всегда осуществляется вручную, что является доказательством пристального внимания фирмы к качеству своего шампанского.Разновидности: Brut, Blanc de blancs, Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Rose, Cuvee William Deutz (Кюве Вильям Дётз), Cuvee ISOieme anniversaire (Кюве 150 лет со дня создания фирмы).
Lanson (Лансон)
Эта фирма, производя 6 миллионов бутылок в год, сумела, однако, сохранить высокое качество своей продукции.Разновидности: Lanson Black Label (Лансон блэк лейбл), Lanson Millesime (Лансон определенного года урожая).
Laurent Perrier (Лоран Перье)
Еще одно известнейшее имя в мире шампанского. Один из самых крупных производителей, эта фирма ежегодно продает 7 миллионов бутылок.Разновидностей этого шампанского очень много: Brut, Brut Millesime, Rose Brut, Ultra Brut (Ультра брют), Millesime Rare (Редкий год урожая), Cuvee Grand Siecle (Кюве гранд сиекль) -смесь трех годов урожая.
Louis Roederer (Луи Родрер)
История этой фирмы тесно переплетена с историей России. Именно Родрер до революции поставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для себя бутылку в форме хрустального графина. Именно так был создан знаменитый Cristal (Кристал), самое престижное шампанское этой фирмы.Разновидности: Brut Premier (Брют премье), Blanc de blancs Millesime, Brut Millesime, Rose Brut и конечно же Cristal, Cristal Brut Rose, Cristal Brut Rose Millesime и, наконец, Roederer Rich (Родрер Рич) с 3-процентным содержанием сахара.
Moet & Chandon (Моэт и Шандон)
История «Moet & Chandon» - это история 250-летних семейных традиций, плод терпения и умелой, кропотливой работы. Несмотря на то, что каждый год в мире продаются около 20 миллионов бутылок этого шампанского, его качество остается на неизменном уровне. Все вина этой марки гармоничны, обладают мягким вкусом, однако каждое из них имеет свой собственный характер.Разновидности: Brut Imperial (Брют империал), Brut 1-er Cru (Брют премье крю), Brut Imperial Millesime, Brut Rose Millesime и, наконец, Cuvee Dom Perignon (Кюве Дом Периньон) и Cuvee Dom Perignon Rose.
Mumm (Мумм)
Созданная двумя немцами (одного из них звали Питер Арнольд де Мумм), затем перешедшая к французам, потом перекупленная фирмой «Seagram», эта марка действительно не знает границ, и ее можно встретить в любом уголке мира. Разновидности: Cordon Rouge Brut (Кордон руж брют), Cordon Rouge Brut Millesime (Кордон руж брют определенного года урожая), Cordon Rose Millesime, Mumm de Mumm (Мумм де Мумм).
Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик)
Это шампанское с замечательным гармоничным фруктовым вкусом, полным свежести, пыла и воодушевления, является официальным шампанским Голливуда. Именно его предпочитала Мэрилин Монро. Оно всегда подается на Каннском фестивале и при вручении премии «Оскар».Разновидности: Brut Extra (Брют экстра), Brut Millesime, Rose Brut Millesime, Brut Sauvage Millesime (Брют соваж определенного года урожая), Champagne Rare (Шампань pap).
Pol Roger (Поль Рожэ)
Это было любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля, он даже дал одной из своих лошадей имя этой марки. Все, что производит фирма «Pol Roger», всегда отличается благородством, и это привлекает к ней знатоков.Разновидности: Brut Millesime, Reserve Speciale Pol Roger (Резерв Спесиаль Поль Рожэ), Rose Millesime, Blanc de Chardonnay Millesime (Блан де Шардоне определенного года урожая), Pol Roger Brut (Поль Рожэ Брют), Cuvee Sir Winston Churchill (Кюве сэр Уинстон Черчилль).
Ruinart (Руинар)
Название Ruinart происходит от имени священника, друга Дом Периньона, который лично обучал его секретам изготовления шампанского.Разновидности: Dom Ruinart Blanc de Blancs Millesime (Дом Руинар блан де блан определенного года урожая), Dom Ruinart Rose Millesime, «R» Rose, «R» Brut, «R» Brut Millesime.
Taittinger (Тэттанжэ)
Для производства рядовых марок здесь используют все новейшие достижения техники: аппарат «жиропалетт», контролируемый компьютером, автоматическую систему очистки. Однако для высококачественного шампанского все по-прежнему делается вручную с соблюдением старых правил и традиций. Разновидности: Brut Reserve, Brut Millesime, Collection Millesime (Колексион определенного года урожая), Comtes de Champagne Blanc de blancs (Комт де Шампань блан де блан), Comtes de Champagne Rose.
Veuve Clicquot-Ponsardin (Вёв Клико-Понсардэн)
Знаменитая оранжевая этикетка этого шампанского уже давно покорила мир. Это сегодня одно из самых популярных шампанских в Европе. До этого оно было очень модно в Америке.Разновидности: Brut, Brut Millesime, Rose Brut Millesime, La Grande Dame(Ла Гранд Дам) и полусухое шампанское Veuve Clicquot Rich Reserve Millesime (Вев Клико Рич Резерв определенного года урожая).
Немного о месте «рождения» шампанского, немного о его истории и о самом шампанском.
Сразу прощу прошения за размер, но я итак много вырезала.
Историческая родина шампанского, провинция Шампань, является одной из красивейших областей Франции.
Находится на северо-востоке Франции, а ее главный город Реймс расположен в 140 километрах от Парижа.
На севере Шампань граничила с областью Льеж и Эно, на северо-востоке — с Люксембургом, на востоке — с Баром, Тулем и Лотарингией, на юго-востоке — с Франш-Конте, на юге — с Бургундией, на юго-западе — с Гатине, на западе — с Бри, на северо-западе — с Лаонне и Суассонне. После 1790 г. земли Шампани вошли в состав департаментов Об, Марны, Марны Верхней, Арденн и отчасти Эны и Йонны. Местность отличается равнинным характером, откуда и произошло латинское название Campania, встречающееся у писателей с VI в. н. э
В настоящее время Шампань входит в состав региона Шампань — Арденны. ( регион на северо-востоке Франции. Главный город Шалон-ан-Шампань. Население 1,342 млн. человек (18-е место среди регионов)).
читать дальшеВиноградники Шампани составляют самую северную часть главных винодельческих регионов Франции. Это земля поросших лесом известняковых равнин и полого спускающихся плато, расположенных по берегам реки Марны, приблизительно в 145 км к востоку от Парижа. Центр виноградарства Шампани с его знаменитыми винами высшего качества с Реймских гор, долины Марны и Кот де Блан расположен в департаменте Марны. Но площадь, на которой производится шампанское, включает также часть департаментов Об и Эн и несколько смежных муниципалитетов департаментов Сена, Марна и Верхняя Марна (эти области являются северной границей культуры винограда).
Когда-то Шампань была, в основном, известна благодаря своим обычным спокойным винам. Но к концу XVII века практика хранения вина в бутылках с плотно притертыми пробками, впервые испробованная в Шампани монахами-бенедиктинцами, сделала технически возможным запереть пузырьки газа в бутылке, и теперь французский Кодекс о Вине предписывает называть Шампанскими только игристые вина из определенной зоны между городом Реймсом на севере и рекой Сеной на юге.
Главный город Шампани - Реймс. В XII - XIII вв. это графство славилась ярмарками. После присоединения к домену французского короля (окончательно в 1361 году) до 1790 имела статус провинции.
Сердцем и гордостью Реймса является Кафедральный собор - шедевр готического искусства. Строительство Нотр - Дам де Реймс, знаменитого на весь мир, началось в 1211 году и закончилось в 1285. Правда, башни достраивались в XV веке. Первый христианский король Галлии Хлодвиг - отец нации, как называют его французы, был крещен в Реймсе в 496 году, и в дальнейшем большинство королей Франции были коронованы именно здесь.
С Реймским собором связаны многие славные даты, но две из них французы почитают особо. Это XVII июля 1429 года, когда законным королем Франции при поддержке Жанны Д’Арк, стал Карл VII. Его восшествие на престол стало поворотным моментом во время столетней войны в пользу Франции - при нем эта война закончилась. Вторая дата - 7 июня 1654 года - тоже касается коронации. Это день восшествия на престол Людовика XIV. Кстати, именно в Реймсе был подписан документ о прекращении военных действий между Францией и Германией 7 мая 1945 года.
Эперне (Epernay) – вечный соперник Реймса в производстве шампанского – находится в 20 км. от Реймса. Здесь находятся знаменитые на весь мир «дома» производителей шампанского – Моэт э Шандон (Moet & Chandon), Пол Роже (Pol Roger), Перье-Жуэ (Perrier-Jouet), Шарбо (Charbaut) и Мерсье (Mercier).
Шампань всегда была провинцией бедной, специализировавшейся на производстве сукна и текстиля. Интересно, что виноградники, со временем обогатившие этот регион, здесь существовали еще при Цезаре. Но из-за холодов и сырости вино выходило плохое – кислое, да еще и с пузырьками, которые получались при брожении и нередко взрывали бочки. С пузырьками боролись всеми возможными способами, чтобы вино было тихим и спокойным.
Еще один интересная особенность Шампани, на этот раз – географическая. Виноградники растут лишь между 40-й и 49-й параллелью. На 50-й параллели виноград уже не вызревает. Шампань – 49-я параллель, «последний шанс» виноделов. Так что делать вино в Шампани – это победа человеческого усердия и изобретательности над природой.
И как во всяком «трудном» регионе, люди испокон веков полагаются не только на себя, но и на чудесное покровительство. Покровителем винограднико считают прежде всего святого Винсента. Его статуи ставят в погребах, а 22 января, в день святого Винсента, в Шампани проходит главный праздник провинции с шествиями, своеобразным карнавалом (все одеваются в национальные костюмы), с дегустациями вин прошлогоднего урожая и подведением итогов года.
Шампанские виноградники занимают площадь около 26.000 гектаров и производят в среднем более 1.900.000 тыс. гектолитров вина в год. Эта винодельческая область подразделяется на несколько регионов:
- гора Реймса
- долина Марны
- кот де Блан
- кот де Сезанн
- регионы Бар-сюр-Об и Бар-сюр-сен, в департаменте Об.
Почвы Шампани являются меловыми на большей части территории, со слоем пахотной земли в среднем метр в глубину.
Климат контрастный: здесь чередуются атлантическая мягкость и континентальная суровость. Влажность, сохраняющаяся за счет окрестных лесов, смягчает колебания температуры.
Три типа виноградной лозы выращивается в Шампани: «Пино черный» и «Пино Менье» (черный сорт с белым соком); «Шардоне» (белый сорт).
Шампанское – вино - уникально и неподражаемо. При выработке Шампанского соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающийся условий производства (система обрезки, производительность с гектара...), а также приготовления вина, работы над ним и его продажи.
Сбор винограда осуществляется вручную. Затем отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды. Собирают отдельно каждый из трех сортов: «Шардоне»; «Пино черный» и «Пино Менье».
Виноград давят (каждый сорт отдельно) в традиционных (вертикальных) шампанских давильнях или же в адоптированных горизонтальных давильнях. Для достижения нужного качества, максимальная производительность давления: 100 л на 150 кг винограда.
Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан, где оно подвергается первичной ферментации.
Полученные сухие вина, происходящие из различных сортов и деревень, затем смешиваются в определенных пропорциях для того, чтобы составить собой «кюве» - урожай одного виноградника.
При приготовлении кюве не одного года добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того,чтобы обеспечить Шампанскому постоянное качество. Изготовление кюве путем соединения вин каждой фирмой осуществляется по- своему.
В год большого урожая, кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к «тиражу».
В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую «жидкость тиража». После этого вино разливают в бутылки. Бутылки закупоривают и затем укладывают на полки в прохладных меловых погребах.
Вторая ферментация (появление пены) происходит в бутылках. Она вызывает повышение внутреннего давления, вследствие выделения углекислого газа. После появления пены, дрожжи умирают, образуя осадок в каждой бутылке. Регламентация требует, чтобы вино оставалось по меньшей мере в течение 9 месяцев с этим осадком. Это обуславливает качество Шампанского.
После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, наклоненные горлышком вниз. Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота, с тем чтобы придать им почти вертикальное положение. Эта операция «взбалтывания» позволяет накапливать дрожжевой осадок в горлышке. Традиционно взбалтывание производится вручную, однако крупные фирмы прибегают все больше к его автоматизации: бутылки размещаются горлышками вниз в ячейках автоматического встряхивания.
Бутылки, хранящиеся на «кончике», затем готовы к вскрытию. Их горлышки погружают в раствор с очень низкой температурой; при этом образуется льдинка, содержащая в себе дрожжевой осадок. При раскупоривании бутылки льдинка выскакивает под давлением углекислого газа, содержащегося в вине (ставшим шипучим): это-операция «вскрытие».
Перед тем, как снова закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную (или «выходную жидкость») жидкость, представляющую собой смесь Шампанского и сахара в различных количествах.
Шампанское, не отмеченное годом не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после зарядки.
Шампанское, отмеченное годом, не может быть пущено в продажу до истечения трех лет после сбора винограда.
Шампанское, выработанное из одного белого сорта «Шардоне», называется «белое из белых».
Существует также розовое Шампанское;
оно получается либо путем добавки красного (из Шампани) вина в кюве, либо производством розового вина из красного сорта.
Понятие «Крю» в Шампани применяется к винограду. На лучших почвах производится виноград, котируемый на 100 проц., который покупается торговцами по 100 проц. цене, установленной межпрофессиональным комитетом Шампанских вин. Вина, сделанные из винограда, собранного в коммунах, которые котируются на 100 проц.., имеют право на название «Гран-крю».
«Верзене», «Бузи», «Амбоне» - вот некоторые из коммун, котируемых на 100 проц. Шампанские, произведенные из винограда, собранного в коммунах, которые классифицируются на 90-99 проц., имеют право на наименование «Премье Крю».
***
Солнечная Франция всегда была богата не только традициями, но и виноградом. За год его собирают более 10-12 млн. тонн и производят тысячи известных на весь мир вин. Наибольшей популярностью в XVI-XVII вв. пользовались красные вина и естественно многие пытались их производить и продавать.
Провинция Шампань, выращивая сотую часть всего винограда Франции, тоже поставляла свое красное вино в Париж в тех случаях, когда погода была хорошая и вино удавалось. Когда же погода подводила и вино оказывалось кислым, то его складывали в подвалы на долгие годы.
Не было бы счастья, да несчастье помогло. Открывая через несколько лет эти “бракованные” бутылки вина, виноделы заметили, что вино в них совсем другое - оно играет, из него выделяются пузырьки, да и вкус стал совсем другим. Вино из “игравших бутылок” в большинстве своем было скверного качества и к употреблению не годилось. Только малая часть бутылок могла быть оценена. Установить причину появления этих редких жемчужин с необыкновенным вкусом виноделы бедной провинции Шампань не могли.
Ситуация прояснилась лишь к 1652-1655 гг. благодаря архиепископу реймскому Генриху Савойскому, в чьем управлении находилась в то время провинция. Он понял, что красное спокойное вино Шампани не сможет конкурировать с винами Бургундии, Лангедока и Бордо, а поэтому виноделам Шампани нужно искать пути создания нового и неповторимого вина.
Честь открытия шампанского в конце XVII в. принадлежит монаху аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани, Дому Периньону (Дом - монашеское звание, просьба не путать с доном). Как же это происходило?
Майским теплым днем 1668 г. в Отвильерском аббатстве недалеко от Реймса, резиденции архиепископа, ожидали нового заведующего винодельческими подвалами 30-летнего бенедиктинского монаха Дома Пьера Периньона, уроженца города Сент - Менульда, воспитанника монастыря Святого Вана в Вердене.
Архиепископ реймский был доволен, потому как ему удалось пригласить в свои владения лучших виноделов королевства. Винодельческими подвалами Отвильерского аббатства отныне заведовал Дом Периньон, а винодельней аббатства Сан-Пьер и замка Маркетери – способный бенедиктинский монах Дом Удар.
Изобретение шампанского представляется скорее случайностью, чем закономерностью. Согласно одной из версий, открыв однажды одну из винных бутылок, монастырский винодел был оглушен громким хлопком. Монах в скором времени понял, что это вино, не успев по каким-то причинам перебродить до розлива, с наступлением весны начало бродить заново в закупоренной бутылке и по этой причине начало «играть».
За этим открытием последовал целый ряд технологических усовершенствований – отбор соответствующих сортов винограда, их сочетание, использование сиропа и т.д. – без которых невозможно представить себе современного шампанопроизводства.
В самом же Реймсе архиепископ поручил беспрерывно собирать и записывать опыт виноделов Шампани. Еще не закончился первый год работы бенедиктинцев, а архиепископу уже доложили об их трудах. С самого раннего утра монахи были в делах: обход виноградников, изучение всех посадок, знакомство с виноградарями, консультации. В подвалах Шампани они беспрерывно экспериментировали с вином и вели опыты по его совершенствованию. Монастырская братия под руководством опытных виноделов трудилась от зари до зари. Дом Периньон впервые провел вторую ферментацию в бутылке и оценил изящество пузырьков в получившемся вине. Он же разработал систему смешивания вин из различных районов Шампани и разных сортов винограда.
Правда, эти опыты приносили архиепископу не только находки, но и огорчения. Подвалы напоминали армейский полигон, в них постоянно гремела канонада из тысяч разорвавшихся бутылок. Взрывалось иногда до 60% заложенной партии. Убытки были громадны, но архиепископ надеялся, что будущие выгоды покроют все издержки. Путь к настоящему шампанскому оставался крайне затратным и в последующие столетия. Так, в 1776 г.взорвалось 50% всех бутылок, в 1833 г. - 35%, а в 1842 г.- 10%, что составило 2 млн. бутылок!
Годом «рождения» шампанского считается 1668-й. Но только 50 лет спустя, в 1718 г., монах Федино, каноник Кафедрального Реймского Собора, издал книгу, в которой впервые была подробно описана технология производства шампанских вин.
Что же касается Периньона, он прославился тонким вкусом и феноменальной памятью на вина и все, что связано с виноделием. Так, он до мельчайших подробностей был знаком не только с виноградниками, принадлежащими монастырю, но и всеми близлежащими плантациями.
В конце своей жизни Дом Периньон ослеп, но мог безошибочно определить сорт винограда, степень его зрелости и в какой местности он произрастал. По вкусу винограда был способен предугадать качество будущего вина. Из черных сортов винограда он изготавливал замечательные, чистые, безупречные белые вина, чего не делал до него еще никто.
Именно разработка технологии производства игристых вин из купажей (разных сортов винограда или вин разных годов производства) считается главным достижением Дома Периньона. Открытие этого способа было связано с подбором сортов винограда и их наилучших сочетаний, а также с изобретением ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. До сих пор эту кропотливую работу во Франции называют “Работа бенедиктинца”.
Долгие годы бенедиктинцы искали не только лучшие рецепты приготовления вина и подбирали лучшие сорта винограда, но искали и необходимую форму бутылки, состав и цвет стекла. Именно Дом Удар заметил, что вино в темных бутылках, не подверженное влиянию света, получается более качественным. С тех пор бутылки для шампанского стали делать темными, а наиболее ценные вина продавать в специальных ящичках или картонных коробках. Только в 1800 г. была найдена оптимальная форма бутылки шампанского. Сделал это аптекарь из Шалона - Франсуа.
С другой стороны оставалась проблема укупорки бутылки. Дом Периньон заметил, что пробки деревянные или из промасленной пакли либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки, и ее разрывало, либо пробка высыхала и пропускала углекислый газ, что резко снижало игристость вина. Дом Периньон перепробовал тысячи разных закупорок и выяснил, что лучшей является кора пробкового дерева. Так, на бутылках с шампанским появились корковые пробки.
Дому Периньону приписывается и введение бокала новой, тонкой и элегантной формы, в котором пузырьки газа «сверкали и играли в разноцветье бликов». Именно такой, вытянутый и тонкий бокал сейчас называют “бокалом для шампанского”.
Несмотря на успехи Дома Периньона и Дома Удара, шампанское в другие страны по-прежнему, согласно указу короля, отправлялось в бочках. С ними следовал отдельно ликер и инструкция как из всего этого приготовить шампанское. У одних получалось, у других - нет. Дело доходило до курьезов. В 1613 г. Иоган Кеплер даже опубликовал научный труд “Стереометрия бочек”, для того чтобы можно было определить количество вина в такой таре.
В 1728 г. Людовик XV, понимая значение производства шампанского вина для Франции, издал указ, разрешающий городу Реймсу в порядке исключения продавать шампанское в бутылках. Только после этого шампанское, приготовленное лучшими виноделами, получило всемирную славу, попадая во все королевские дворы Европы уже в готовом виде. Появились новые проблемы - транспортировка десятков тысяч бутылок весьма вспыльчивого вина.
Разрабатывая принципы сложного процесса шампанизации, Дом Периньон не сумел избавиться от погибших дрожжей, которые выпадали в каждой бутылке в виде осадка, поэтому внешний вид бутылки был не очень привлекателен. Еще долгие годы шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде по той простой причине, что при сильном хлопке недомороженного шампанского осадок взлетал и вино становилось мутным.
Способ решения этой проблемы, впоследствии получивший название “ремюаж”, впервые придумала в 1816 г. мадам Клико. Она попросила своего управляющего и столяра снести в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия диаметром под бутылку шампанского. Смотрители винных подвалов в течение многих месяцев аккуратно поворачивали бутылки на несколько градусов. В результате весь осадок оказался на пробке. Затем бутылки заморозили до -30°C и вместе с пробкой вынули небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки долили таким же вином и оставили для дальнейшей выдержки. С этого момента шампанское стало прозрачным и приобрело славу действительно элитного вина.
Госпожа Клико, знаменитая вдова, на век раньше Булгакова сформулировала, что качество ее шампанского может быть одно: самое первое, оно же последнее.
В 1840 г. разрабатывают этикетку для шампанского вина и стиль оформления. С тех пор, форма бутылки и ее оформление не претерпели каких-либо значительных изменений.
Еще одна женщина сыграла большую роль в истории шампанского. До госпожи Поммери (дом Pommery) шампанское было сладким, поскольку вина Шампани кислые из-за недостатка солнца и тепла, и в них добавляли много сахара. Госпожа Поммери первой стала делать шампанское брют, годом рождения которого называют 1874 г. Специальная процедура превращения винной кислоты в «некислую» молочную позволяет шампанским винам брют не кислеть.
Лоран-Перье и вовсе стал выпускать ультра-брют, учитывая, что сегодня все стараются избегать сахара. Это своего рода диетическое шампанское. А перед особняком Лоран-Перье имеется фонтан с надписью, высеченной в камне: «Никогда не пейте воды», т.е. пить надо только шампанского.
Самый старинный шампанский дом – Ruinard – был основан в 1729 г. Когда Шампань была еще суконным краем, монах из парижского аббатства Сен-Жермен-де-Пре Дом Рюинар посоветовал своему брату-суконщику заняться вином. У брата, Николя Рюинара, был небольшой виноградник в Шампани, вино он делал всегда, и оно было таким же плохим, как все вина региона. Дом Периньон и Дом Рюинар были друзьями, поэтому брат монаха Рюинара Николя первым открыл производство шампанского. А господин Моэт, тоже друг Дома Периньона, открыл свой дом шампанского много позже, в 1743 г.
Ruinard, как и аббатство Дома Периньона, сегодня принадлежит дому “Moet&Chandon” – самому крупному производителю шампанского. “Дом Периньон” – самое дорогое шампанское дома ” Moet&Chandon” и самое знаменитое в мире.
Когда русская армия победителей уходила из Франции в 1815 г., казаки ворвались в дом Моэта и стали грабить погреба. Работники спросили у хозяина: «Что делать, они все уносят!». «Ничего не делать, – ответил господин Моэт, – они заплатят позже». Он решил, что грабеж послужит рекламной акцией: каждая бутылка его шампанского, которая попадет в Россию, принесет ему тысячи новых заказчиков. Так и произошло. Моэт вырвался вперед, смог купить большее, чем у всех, количество виноградников, и у него давно уже нет конкурентов.
И все же самое громкое имя в России у «Вдовы Клико». Возможно потому, что она первой оказалась на российском рынке, или потому, что это шампанское воспевал Пушкин, или в силу невероятной по тем временам истории: оставшись вдовой в 28 лет, госпожа Клико возглавила шампанский дом своего покойного мужа. Она повела дела столь успешно, что ее шампанское стали подделывать.
В 1821 г. в русской прессе появилось сообщение, что бутылки шампанского вдовы Клико с ярко-желтой этикеткой (тогда этикетки у всех были черно-белыми) фальсифицируют, поэтому в качестве защиты вводится штемпель на пробке. В 1825 г. подделки “Клико” приобрели такой размах, что пришлось издать закон, защищающий имя великой мадам. Один француз был даже осужден по нему: ему выжгли на лбу слово “фальсификатор”.
Возглавив дом, госпожа Клико (урожденная Ponsardin, потому вино и называется Veuve Clicquot Ponsardin) решила, что первая ее задача – наладить экспорт. Она сделала ставку на Россию и в 1814 г. тайно отправила в Россию двумя кораблями гигантскую по тем временам партию бутылок, больше 20 тыс.шт. (казаки, как мы помним, повезли Моэт только в 1815 г.). Но кто пил шампанское в те времена? Цари и придворные. «Вдову Клико» заказывала и Екатерина II (квитанция хранится по сей день).
О массовых поставках никто не помышлял. Вдова решилась именно на такой шаг. Через некоторое время мадам Клико уже не могла удовлетворить спрос. Именно из-за той первой поставки морем Клико взяла якорь как символ дома. «Вдова Клико» была любимым шампанским многих монархов, в том числе Николая II и Людовика XVI.
Удивительно быстро шампанское покорило всю Европу. От Англии до России.
Оно стало излюбленным напитком не только аристократии, но и разбогатевших представителей третьего сословия. Его подавали на банкетах и в ночных клубах. Для женщин употребление шампанского считалось признаком хорошего тона. Об этом свидетельствуют не только стихи и картины, но и многочисленные архивные материалы того времени.
Хранения шампанского
1. Шампанское, за исключением нескольких самых известных марок, нет смысла долго хранить, как это бывает с винами.
2. Температура хранения должна быть выше +5°С и не превышать +15°С.
3. Бутылку хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла свою упругость и эластичность и не раскрошилась при откупоривании.
4. Шампанское хранят в темном месте.
5. Если Вы открыли бутылку шампанского, но ее не успели выпить за вечер, можно плотно закрыть такую бутылку пробкой и хранить один - два дня в холодильнике, но это не делается с шампанским определенного года урожая (Champagne Millesime).
Виды шампанских вин
В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанские вина бывают следующих видов:
Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр.
Extra dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр.
Sec (Сэк), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр.
Demi-sec (Деми сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр.
В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:
Champagne Millesime (Шампань Миллезим) Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.
Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан) Это шампанское, как указывает его имя («белое из белых»),
производится только из белого сорта винограда - Шардоне.
Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар) Это шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.
Champagne Rose (Шампань Розе) Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.
Также бывает несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью.
Magnum (Магнум) - 1,5 литра
Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра
Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра
Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров
Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров.
Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов и
Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумов существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.
Как читать этикетку
- Обязательно слово Champagne;
- Название вина и фирмы, регистрационный номер фирмы;
- N.M. - производители, продающие вино через свою торговую сеть;
- M.A. - только реализаторы;
- R.M. - мелкие производители вина с отдельных участков;- C.M. - небольшие кооперативы;
- Слово Cuvee означает, что шампанское из лучшего виноградного сока, первым выходящего из-под пресса после одного первоначального нажатия;
- Taille - вторая порция сусла после самотека;
- Millesime - из винограда урожая одного года;
- Brut Reserve - ассамбляж лучших сортов;
- Collection - коллекционное, тираж ограничен;
- Grand Crus - с лучших виноградников Шампани;
- Premier Crus - с виноградников, вторых по качеству;
- R.D. ( recemment degorge) - освобождено от осадка непосредственно перед продажей. Бутылки для шампанских вин имеют свою историю. Сначала монах Дом Удар в конце XVII века заметил, что вино в темных бутылках получается лучшего качества. В 1800 году была найдена современная форма шампанской бутылки аптекарем Франсуа из Шалона. Такая бутылка способна выдержать внутреннее давление углекислого газа. Для шампанизации во Франции применяют бутылки разной вместимости со специальными названиями: кар - 0,2 литра; деми - 0, 4 литра; медиум - 0,6 литра; бутылка - 0,8 литра; магнум - 1,6 литра; жеробоам -3,2 литра. Наилучшее шампанское получается в больших бутылках. Именно из них поливают друг друга победители этапов Формулы–1. В России используются бутылки 0,8 литра и редко 0,4 литра.
Подача шампанского
Бокалы
Бокалы должны отвечать двум основным требованиям:- поддерживать престиж шампанского;- позволять оценить все достоинства этого вина.Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Пена живее образуется в бокалах с заостренным низом. К тому же в абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.Моющие вещества также могут отрицательно сказываться на вспенивании. Поэтому, если шампанское не пенится, прежде чем говорить о его плохом качестве, взгляните на бокал.Для шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается.
Температура подачи
Шампанское должно быть охлаждено до +6-+9°С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8-+13°С.Ведерко со льдом для шампанского должно быть наполовину наполнено водой, что поможет быстрее охладить напиток до желаемой температуры. Для охлаждения шампанского в ведерке до температуры +7°С необходимо около одного часа, если до этого оно имело температуру +20°С.Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом! Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохлаждается, или охлаждается недостаточно, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки.Если Вам нужно быстро охладить бутылку шампанского, Вы можете добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Используйте этот трюк только в случае крайней необходимости.
Как пить шампанское
Шампанское является сильным аперитивом, может подаваться и в дальнейшем во время обеда. Сухим шампанским хорошо открывать праздничный обед или ужин. Сладкое шампанское рекомендуется к сладким блюдам и кондитерским изделиям. Шампанское подают к устрицам, омарам, лангустам, рыбе в соусе, спарже, артишокам, фруктам, орехам, сладостям, мороженому и другому. Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сервировка блюд с шампанским более универсальна, чем с винами, которые требуют разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами.
Нельзя держать бокал шампанского за верхнюю часть ножки и тем более за тулово. Профессиональные дегустаторы и виноделы берут бокал только за подставку, чтобы не нагревать вино.
Известные марки шампанского
Bollinger (Болянжэ)
Фирма «Bollinger», свято соблюдающая все традиции изготовления шампанского, была основана в 1829 году Жаком Болянжэ. Она входит в тройку самых престижных Домов по производству шампанского, выдерживает свои вина не менее 5 лет «на осадке».Разновидности: Special Cuvee Brut (Спесиаль кю-ве брют), Grande Annee Millesimee (Гранд аннэ определенного года урожая), RD Extra Brut (РД экстра брют), RD Annee Rare (РД аннэ рар).
Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик)
Выдержка этого шампанского происходит в красивейших погребах провинции Шампань, построенных еще в галлороманские времена. Постоянная температура (+9°С) способствует его оптимальному старению. Это шампанское идеально подходит для ресторанов, отлично сопровождая дары моря и рыбные блюда. Разновидности Charles Heidsieck: Brut Reserve (Брют резерв), Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Blanc de blancs, Brut Rose.
Krug (Круг)
Фирма «Krug» четко придерживается всех старинных традиций, соблюдение которых сегодня со стороны может показаться манией. Брожение производится только в небольших дубовых бочках. Все вина выдерживаются, по меньшей мере, 6 лет, что делает это шампанское одним из самых престижных и дорогих в мире. Разновидности: Grande Cuvee (Гранд кюве), Krug Millesime, Krug Rose, Krug «Clos du Mesnil» (Круг «Кло дю мэниль»).
Deutz (Дётз)
Эта фирма производит 800000 бутылок шампанского в год, оставаясь при этом элитной. Брожение происходит в небольших баках, а ремюаж всегда осуществляется вручную, что является доказательством пристального внимания фирмы к качеству своего шампанского.Разновидности: Brut, Blanc de blancs, Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Rose, Cuvee William Deutz (Кюве Вильям Дётз), Cuvee ISOieme anniversaire (Кюве 150 лет со дня создания фирмы).
Lanson (Лансон)
Эта фирма, производя 6 миллионов бутылок в год, сумела, однако, сохранить высокое качество своей продукции.Разновидности: Lanson Black Label (Лансон блэк лейбл), Lanson Millesime (Лансон определенного года урожая).
Laurent Perrier (Лоран Перье)
Еще одно известнейшее имя в мире шампанского. Один из самых крупных производителей, эта фирма ежегодно продает 7 миллионов бутылок.Разновидностей этого шампанского очень много: Brut, Brut Millesime, Rose Brut, Ultra Brut (Ультра брют), Millesime Rare (Редкий год урожая), Cuvee Grand Siecle (Кюве гранд сиекль) -смесь трех годов урожая.
Louis Roederer (Луи Родрер)
История этой фирмы тесно переплетена с историей России. Именно Родрер до революции поставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для себя бутылку в форме хрустального графина. Именно так был создан знаменитый Cristal (Кристал), самое престижное шампанское этой фирмы.Разновидности: Brut Premier (Брют премье), Blanc de blancs Millesime, Brut Millesime, Rose Brut и конечно же Cristal, Cristal Brut Rose, Cristal Brut Rose Millesime и, наконец, Roederer Rich (Родрер Рич) с 3-процентным содержанием сахара.
Moet & Chandon (Моэт и Шандон)
История «Moet & Chandon» - это история 250-летних семейных традиций, плод терпения и умелой, кропотливой работы. Несмотря на то, что каждый год в мире продаются около 20 миллионов бутылок этого шампанского, его качество остается на неизменном уровне. Все вина этой марки гармоничны, обладают мягким вкусом, однако каждое из них имеет свой собственный характер.Разновидности: Brut Imperial (Брют империал), Brut 1-er Cru (Брют премье крю), Brut Imperial Millesime, Brut Rose Millesime и, наконец, Cuvee Dom Perignon (Кюве Дом Периньон) и Cuvee Dom Perignon Rose.
Mumm (Мумм)
Созданная двумя немцами (одного из них звали Питер Арнольд де Мумм), затем перешедшая к французам, потом перекупленная фирмой «Seagram», эта марка действительно не знает границ, и ее можно встретить в любом уголке мира. Разновидности: Cordon Rouge Brut (Кордон руж брют), Cordon Rouge Brut Millesime (Кордон руж брют определенного года урожая), Cordon Rose Millesime, Mumm de Mumm (Мумм де Мумм).
Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик)
Это шампанское с замечательным гармоничным фруктовым вкусом, полным свежести, пыла и воодушевления, является официальным шампанским Голливуда. Именно его предпочитала Мэрилин Монро. Оно всегда подается на Каннском фестивале и при вручении премии «Оскар».Разновидности: Brut Extra (Брют экстра), Brut Millesime, Rose Brut Millesime, Brut Sauvage Millesime (Брют соваж определенного года урожая), Champagne Rare (Шампань pap).
Pol Roger (Поль Рожэ)
Это было любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля, он даже дал одной из своих лошадей имя этой марки. Все, что производит фирма «Pol Roger», всегда отличается благородством, и это привлекает к ней знатоков.Разновидности: Brut Millesime, Reserve Speciale Pol Roger (Резерв Спесиаль Поль Рожэ), Rose Millesime, Blanc de Chardonnay Millesime (Блан де Шардоне определенного года урожая), Pol Roger Brut (Поль Рожэ Брют), Cuvee Sir Winston Churchill (Кюве сэр Уинстон Черчилль).
Ruinart (Руинар)
Название Ruinart происходит от имени священника, друга Дом Периньона, который лично обучал его секретам изготовления шампанского.Разновидности: Dom Ruinart Blanc de Blancs Millesime (Дом Руинар блан де блан определенного года урожая), Dom Ruinart Rose Millesime, «R» Rose, «R» Brut, «R» Brut Millesime.
Taittinger (Тэттанжэ)
Для производства рядовых марок здесь используют все новейшие достижения техники: аппарат «жиропалетт», контролируемый компьютером, автоматическую систему очистки. Однако для высококачественного шампанского все по-прежнему делается вручную с соблюдением старых правил и традиций. Разновидности: Brut Reserve, Brut Millesime, Collection Millesime (Колексион определенного года урожая), Comtes de Champagne Blanc de blancs (Комт де Шампань блан де блан), Comtes de Champagne Rose.
Veuve Clicquot-Ponsardin (Вёв Клико-Понсардэн)
Знаменитая оранжевая этикетка этого шампанского уже давно покорила мир. Это сегодня одно из самых популярных шампанских в Европе. До этого оно было очень модно в Америке.Разновидности: Brut, Brut Millesime, Rose Brut Millesime, La Grande Dame(Ла Гранд Дам) и полусухое шампанское Veuve Clicquot Rich Reserve Millesime (Вев Клико Рич Резерв определенного года урожая).